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Andiamo al supermercato
Il latte

Il latte è un alimento fondamentale per tutte le età. In commercio esistono prodotti, di aziende nazionali ed estere, a prezzi variabili e con qualità chimico-fisiche differenti. Il latte destinato al consumo umano è un alimento che richiede attente modalità di lavorazione e di conservazione. Di solito è il prodotto di mungitura delle vacche, se il latte è ottenuto da altre specie di animali deve essere specificato.

Per sapere quello che acquistiamo è importante conoscere la classificazione dei vari tipi di latte in base ai trattamenti chimico-fisici che subiscono prima della vendita.

Un carabiniere dei N.A.S. versa del latte in un bicchiere.[d]

S'intende per:

  • LATTE il prodotto della mungitura delle vacche. Per il latte ottenuto da altre specie di animali deve essere specificata la specie. Per esempio latte di pecora, latte di capra, etc.;
  • LATTE CRUDO il latte che non ha subito alcun trattamento termico;
  • LATTE INTERO il latte che ha subito un trattamento termico il cui contenuto naturale in materia grassa sia uguale o superiore a 3.50%;
  • LATTE PARZIALMENTE SCREMATO il latte cha ha subito un trattamento termico il cui tenore in materia grassa sia compresa tra un minimo di 1,50% ed un massimo di 1,80%;
  • LATTE SCREMATO il latte che ha subito un trattamento termico il cui tenore di materia grassa sia stato portato ad un tasso massimo dello 0,30%.

Il latteUn contadino munge una mucca. alimentare destinato alla vendita al dettaglio deve aver subito almeno un trattamento termico ammesso e deve essere confezionato in contenitori chiusi nello stabilimento in cui si effettua il trattamento.[d]

E' vietato l'immissione al consumo di latte crudo salvo che venga venduto direttamente dal produttore al consumatore nella stessa azienda agricola di produzione.

I trattamenti termici consentiti sono due:

  • la pastorizzazione, ossia il trattamento termico in flusso continuo per 15 secondi, a temperatura inferiore al punto di ebollizione ma superiore a 72 gradi centigradi, idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi patogeni e di parte rilevante della flora microbica saprofita, con limitate alterazioni delle caratteristiche chimico, fisiche ed organolettiche;
  • la sterilizzazione ossia il trattamento termico che assicura la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte e ne impedisce definitivamente la proliferazione.

La normativa nazionale prevede la vendita dei seguenti tipi di latte:

a) il latte pastorizzato;
b) il latte fresco pastorizzato
- la differenza consiste che nel primo caso il contenuto in sieroproteine solubili non denaturate deve risultare non inferiore all'11% delle proteine totali, mentre nel secondo caso le sieroproteine devono risultare non inferiori al 14%;

c) il latte fresco pastorizzato di alta qualità (D.M. 185/1991)
 - si tratta di latte che deve avere gli stessi requisiti del latte fresco pastorizzato, ma deve provenire da vacche appartenenti ad allevamenti autorizzati che osservano particolari condizioni generali di igiene e sono sottoposti a controlli periodici da parte del servizio veterinario della competente autorità sanitaria locale.[d]

LaUn ragazzo beve un bicchiere di latte fresco. denominazione deve figurare sul contenitore in cui va riportata la data di scadenza espressa con la dicitura "da consumarsi entro..." seguita dalla data riferita al giorno, al mese ed eventualmente all'anno.
Tale termine non può superare il sesto giorno successivo a quello di
del trattamento termico per il latte fresco pastorizzato e per quello fresco pastorizzato e per quello fresco pastorizzato di alta qualità, mentre non può superare il decimo giorno successivo a quello del trattamento termico per il latte microfiltrato fresco pastorizzato.
Per il latte pastorizzarto, invece, la data di scadenza è determinata dal produttore;

d) il latte sterilizzato a lunga conservazione;
e) il latte UHT (trattato ad ultra alta temperatura)
- la denominazione di questi due tipi di latte deve ugualmente figurare sul contenitore insieme al termine di conservazione, da indicare con la dicitura "Da consumarsi preferibilmente entro" la cui durata precedentemente fissata rispettivamente a 180 e 90 giorni è ora a descrezione del produttore;

f) il latte microfiltrato: si tratta di latte crudo trattato termicamente e sottoposto ad un ulteriore procedimento di microfiltrazione che ne aumenta la durata fino al decimo giorno successivo a quello del trattamento termico.

Obbligatoria la provenienza sulle confezioni del latte fresco

Le confezioni di latte fresco devono riportare le indicazioni sulla provenienza del latte o sulla zona di mungitura. L’obbligo è previsto dal Decreto del 14 gennaio 2005 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, che ha emanato le linee guida per la stesura del manuale aziendale per la rintracciabilità del latte.

Le principali frodi:
  • annacquamento con o senza salagione e scrematura;
  • ricostituzione di latte in polvere;
  • latte inacidito neutralizzato con l'aggiunta di alcali;
  • presenza di colostro o di latte mastitico;
  • aggiunta di acqua ossigenata (H2O2) per ridurre una carica batterica elevata.

Consigli per il consumatore:

  • acquistate sempre latte confezionato in esercizi autorizzati;
  • consumate il latte che ha subito il trattamento termico che meglio si adatta alle vostre esigenze nutrizionali di apporto proteico;
  • scegliete il latte più o meno ricco di grassi (intero, parzialmente scremato o scremato) in relazione alle vostre necessità dietetiche;
  • rispettate la catena del freddo.  


Fonti normative

• L. 89/1977
• L.169/89;
• D.I. 09/05/1991 n.185 (Alta qualità);
• D.M. 24/07/2003 (Scadenza del latte fresco pastorizzato e di alta qualità);
• D.M. 27/05/2004;
• D.Lgs. 06/11/2007 n.193.