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Andiamo al supermercato
Le carni


Tra i compiti dei Nuclei Antisofisticazioni e Sanità (NAS) dei Carabinieri vi è l'attività di polizia veterinaria, finalizzata al controllo delle carni destinate al consumo umano.
Le carni dirette al consumo umano devono provenire da animali che siano stati sottoposti, a cura del veterinario ufficiale (ASL), a visita "ante mortem" e ad ispezione "post mortem".
La certezza che la macellazione dell'animale e la lavorazione delle carni siano avvenute sotto il controllo del veterinario ufficiale, che attesta la salubrità e l'idoneità delle carni stesse, è fornita dal bollo sanitario identificativo dello stabilimento di macellazione o laboratorio di sezionamento, applicato direttamente su ciascuna mezzena o sulle etichette per le carni confezionate.
Nelle macellerie e nei supermercati, in osservanza di norme comunitarie e nazionali, devono essere fornite le seguenti informazioni obbligatorie, per ogni taglio di carne, mediante un'etichetta apposta sulle confezioni di carne confezionate:

Figura animata di suino che mostra un documento che provenienza della carne.

  • bollo sanitario dello stabilimento che ha effettuato il selezionamento e il confezionamento;
  • ragione sociale e sede dello stabilimento,
  • peso netto;
  • denominazione commerciale: specie, categoria e taglio;
  • data di scadenza;
  • lotto di produzione;
  • modalità di conservazione.

Per le carni bovine esiste un sistema di etichettatura più vincolante, per cui devono essere riportate obbligatoriamente anche le seguenti informazioni aggiuntive:

  • codice di riferimento che rappresenta il nesso tra il taglio di carne al banco e l'animale o il gruppo di animali macellato;
  • Paese di nascita;
  • Paese o Paesi di ingrasso;
  • Paese di macellazione e numero di riconoscimento dello stabilimento di macellazione;
  • Paese di selezionamento delle carni e numero di riconoscimento del laboratorio.

Inoltre, il cartellino o le etichette per le carni esposte al pubblico devono recare il prezzo unitario per chilogrammo, la specie e lo stato fisico (fresche, congelate, scongelate).
Le specie sono:

  • bovine: vitello o bovino adulto;
  • bufaline;
  • suine;
  • ovine: agnello o ovino adulto;
  • caprine: capretto o caprino adulto;
  • avicunicole: pollo, coniglio ed altri.

E' previsto anche un sistema facoltativo di etichettatura per cui con le stesse modalità di cui sopra possono essere fornite altre informazioni riguardanti:

  • l'età dell'animale, la data di macellazione e/o di preparazione delle carni, il periodo di frollatura;
  • l'azienda di nascita e/o di allevamento, le tecniche di allevamento, i metodi di ingrasso, le indicazioni relative all'alimentazione;
  • la razza o il tipo genetico;
  • eventuali altre informazioni contenute nell'eventuale disciplinare approvato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

L’etichettatura delle carni provenienti da un animale, nato, ingrassato e macellato in Italia può riportare l’indicazione “Carni di bovino nato, ingrassato e macellato in Italia” oppure la dizione “origine Italia”.
Se le confezioni di carni contengono pezzi provenienti da bovini diversi, l’etichettatura reca oltre le informazioni obbligatorie, esclusivamente le indicazioni comuni a tutte le carni.

Il cartellino o l'etichetta devono essere esposti al pubblico recando il prezzo unitario per chilogrammo, la specie e lo stato fisico della carne (fresca o congelata).

In macelleria, le carni biologiche devono essere esposte in apposita sezione del banco vendita. Devono essere visibili gli attestati di macellazione che riportano le indicazioni "biologico" e le altre indicazioni,riportate, per le carni.

Vendite promiscue

L'eventuale vendita di carni congelate deve essere effettuata in banchi separati da quelle fresche. In banchi separati devono anche essere vendute le carni bovine, bufaline, suine e ovicaprine da quelle avicunicole (pollo e conigli) e della selvaggina allevate. Uguale separazione è prevista per le uova.
Ai diversi banchi o scomparti devono corrispondere in ogni caso taglieri, utensili ed attrezzature distinte.

Principali frodi

  • Vendita di carni provenienti da animali ingrassati con sostanze non consentite (ormoni, tireostatici, stilbenici, beta-agonisti). In questo caso le carni sono ricche di acqua e si riducono notevolmente dopo la cottura. Una donna compra della carne in macelleria.[d]
  • Vendita di carni contenenti residui di medicinali il cui trattamento non è stato dichiarato e senza l'osservanza di sospensione tra il trattamento stesso e l'avvio alla macellazione.
  • Vendita di carni di qualità diversa da quella dichiarata. 
  • Vendita di tagli meno pregiati per tagli pregiati (es. lombata del quarto anteriore per lombata del quarto posteriore o filetto).

Consigli utili

Non è facile per il consumatore rilevare, con la semplice osservazione dei tagli in vendita, se la carne proviene da animali trattati con sostanze illecite. E' importante, quindi, che tra il consumatore ed il fornitore si instauri un rapporto di fiducia costante. Una carne dal colore rosso vivo è sinonimo di buona qualità. Sono da escludere acquisti di carni poste al di fuori dei canali commerciali autorizzati.

Riferimenti legislativi

  • D.M. 29.07.2004 (Modalità per l'applicazione di un sistema volontario di etichettatura di carni di pollame);
  • Circolare n. 30.03.2004 (Controlli di etichettatura delle carni bovine);
  • D.Lgs. n. 58 del 29.01.2004 (Disposizioni sanzionatorie per le violazioni dei Regg. CE 1760 e 1825 del 2000);
  • Decreto Ministeriale del 30.08.2000 (Sistema obbligatorio di etichettatura delle carni);
  • Reg. CE 25.08.2000 n. 1825 (Recante modalità di applicazione del Regolamento CE n. 1760/2000 del Parlamento Europeo che istituisce un sistema di identificazione e registrazione dei bovini e relativo all'etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine);
  • Reg. CE 21.12.1999 n. 2772 (Che stabilisce le regole generali per un sistema di etichettatura obbligatorio delle carni bovine).