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Per una casa più sicura e più sana

Gli alimenti

L'Organizzazione Mondiale della Sanità ha rilevato che il principale rischio per la sicurezza alimentare in ambito domestico deriva dalla contaminazione microbica, in virtù della quale il cibo può deperire o essere contaminato, diventando così causa di possibili tossinfezioni.

Conservazione e preparazioni non igieniche di cibi comportano, infatti, ampie possibilità di contaminazioni, crescita o sopravvivenza di patogeni da alimenti.

Ovviamente tali situazioni di rischio hanno un'incidenza ancora maggiore su determinate categorie di persone quali bambini, donne in gravidanza, anziani.

Comportamenti idonei a ridurre tali componenti di rischio, quindi, devono essere adottati nell'acquisto, nel trasporto e nella conservazione del cibo, nella sua preparazione e successiva manipolazione, nonché nel mantenimento delle condizioni igieniche degli ambienti e delle persone, seguendo alcune semplici regole comportamentali che facciano condividere al consumatore la scelta ed il percorso della sicurezza e della qualità adottato dall'intera filiera agro-alimentare, di cui la casa diventa l'ultimo ed essenziale anello.

Per acquistare e trasportare in condizioni ideali i generi alimentari, è bene osservare le seguenti regole:

  • leggere sempre la data di scadenza riportata sull'etichetta degli alimenti confezionati;
  • prelevare gli alimenti surgelati e congelati al termine della spesa, riponendoli all'interno di borse termiche al fine di evitarne lo scongelamento nel tragitto sino a casa;
  • ridurre i tempi di trasporto dal negozio a casa;
  • non lasciare il cibo per molto tempo all'interno delle macchine parcheggiate;
  • in casa, riporre subito gli alimenti surgelati e congelati nel frezeer e gli alimenti freschi nel frigorifero.

Per avere condizioni ideali per conservare il cibo nella dispensa si consiglia di:

  • evitare l'accumulo di polvere sui ripiani;
  • preservare l'ambiente dall'umidità;
  • mantenere le superfici asciutte;
  • richiudere le confezioni aperte con delle clips o, preferibilmente, una volta aperte, conservare gli alimenti in contenitori per cibo a chiusura ermetica, ricordandosi in questo caso di ritagliare dalla confezione originaria la parte di etichetta riportante la data di scadenza.

Il freddo, così come la cottura, impedisce lo sviluppo dei microrganismi patogeni presenti nel cibo. Il frigorifero è, quindi, uno dei luoghi della casa verso il quale prestare maggior attenzione per garantire l'integrità di ciò che mangiamo.

A tal fine è consigliabile:

  • controllare la temperatura, mantenendola tra i 2 ed i 4/5 gradi;
  • mantenere la temperatura del congelatore non superiore ai -18 gradi;
  • non riempire completamente i ripiani ed avere cura di non accostare troppo gli alimenti alle pareti;
  • evitare la formazione della brina che, accumulandosi, può ridurre la funzionalità del frigorifero;
  • assicurarsi della chiusura del frigorifero, evitando - per quanto possibile - le aperture continue che possono compromettere la stabilità della temperatura interna;
  • ricoprire con le apposite pellicole protettive il cibo riposto nel frigorifero, avendo cura di utilizzare esclusivamente pellicole per alimenti;
  • non mettere in frigorifero alimenti particolarmente caldi al fine di non alterarne la temperatura interna, ma lasciare che arrivino a temperatura ambiente, avendo comunque cura di riporli il prima possibile in frigorifero;
  • conservare in frigorifero gli alimenti deperibili, rispettando accuratamente le date di scadenza, le temperature e le modalità di conservazione e/o scongelamento;
  • se si notano alterazioni nel colore, nella consistenza o nell'odore dei cibi conservati in frigorifero, gettarli per intero senza esitare;
  • leggere attentamente le istruzione dal manuale d'uso del frigorifero.

L'integrità dei cibi, oltre che dalla cattiva conservazione, può essere compromessa anche dalle precarie condizioni igieniche dell'ambiente in cui vengono preparati. Preservare l'igiene della cucina e curare le condizioni igieniche personali è, quindi, requisito fondamentale delle buone pratiche da adottare per la sicurezza del cibo in casa.

In proposito è consigliabile:

  • lavare sempre le mani prima di dedicarsi alla preparazione del cibo;
  • mantenere puliti i piani di lavoro e le superfici di servizio;
  • lavare con cura le superfici e gli utensili per la preparazione, prima di utilizzarli per cibi diversi;
  • tenere i contenitori dei rifiuti lontano dal cibo in preparazione;
  • tenere detersivi e detergenti lontani dagli alimenti e dai piani di lavoro, riponendoli in uno spazio appositamente dedicato ed esclusivo;
  • mantenere puliti gli strofinacci da cucina, le spugne per il lavaggio degli utensili ed i panni da spolvero e da pavimento;
  • mantenere separati gli alimenti cotti da quelli ancora crudi;
  • consumare gli alimenti cotti subito dopo la cottura, oppure conservarli in frigorifero opportunamente coperti evitandone il più possibile la permanenza a temperatura ambiente;
  • evitare di fumare in cucina ed in particolare mentre si preparano gli alimenti, per evitare che i microrganismi patogeni che risiedono nel cavo orale possano essere trasportati con le mani.

La cottura, oltre a rendere i cibi più facilmente digeribili – in quanto provoca nell'alimento dei processi simili a quelli digestivi, trasformando sostanze chimiche complesse in sostanze più semplici - li rende igienicamente più sicuri. Negli alimenti, infatti, è presente quasi sempre una popolazione microbica - più o meno elevata - che il calore può contribuire a debellare.
Le diverse tecniche di cottura garantiscono diverse condizioni di igiene dei cibi, così come riportato - per le più comuni - nella tabella seguente:

Modalità di cottura Temperatura Igiene del cibo
LESSATURA 100° C distruzione di tutti i batteri patogeni, ma non le spore né le tossine
A VAPORE distruzione di tutti i batteri patogeni, ma non le spore né le tossine
PENTOLA A PRESSIONE 120° C conserva meglio i nutrienti termosensibili contenuti nel cibo, come alcune vitamine e alcuni aminoacidi essenziali
FORNO 180-220° C distruzione di tutti i batteri patogeni, delle spore e inattivazione di tutte le tossine batteriche
GRIGLIA 200° C distruzione di tutti i batteri patogeni, delle spore e inattivazione di tutte le tossine batteriche
FRITTURA 180-190° C distruzione di tutti i batteri patogeni, delle spore e inattivazione di tutte le tossine batteriche

Quando si acquistano prodotti alimentari è necessario leggere attentamente l'etichetta, per avere indicazioni utili sia rispetto all'acquisto sia rispetto alle modalità di conservazione del prodotto.

Ai fini del mantenimento della filiera della sicurezza alimentare anche in casa, il consumatore, leggendo l'etichetta, deve prestare grande attenzione a:

  • la data di scadenza che può essere espressa con le formule: “da consumarsi preferibilmente entro il...”, che indica il termine entro il quale il prodotto – se ben conservato – mantiene inalterate le sue qualità; “ da consumarsi entro il..”, che indica, invece, il termine entro il quale si deve consumare il prodotto e che è solitamente usata per prodotti altamente deperibili. È bene sottolineare che sia il termine minimo di conservazione, espresso con la prima formula, che la data di scadenza, possono essere compromesse da una cattiva conservazione degli alimenti (ambiente, temperatura, calore, umidità);
  • le modalità d'uso e di conservazione, che forniscono al consumatore le informazioni necessarie alla corretta conservazione del prodotto, quali la temperatura ed il luogo (dispensa, frigorifero, congelatore) ed il suo mantenimento dopo l'apertura.


Oltre a tutte le altre notizie riportate (denominazione di vendita, quantità netta, luogo di produzione o confezionamento, lotto di produzione) è consigliabile prestare attenzione ad altre informazioni utili che si trovano sull'etichetta, quali:

  • l'elenco degli ingredienti, i quali devono essere indicati in misura percentuale ed in ordine decrescente di peso (ovvero iniziando dall'ingrediente presente in quantità maggiore). Tra gli ingredienti figurano anche gli eventuali additivi (coloranti, conservanti). Dal novembre 2004, con l'entrata in vigore della nuova direttiva europea (n.2003/89), verrà garantita una maggiore sicurezza soprattutto alle persone allergiche, poiché sarà obbligatorio indicare in etichetta tutte le sostanze aventi effetti allergici;
  • la tabella nutrizionale, non obbligatoria ma ormai molto diffusa e che consente di valutare l'apporto calorico del prodotto rispetto alla propria dieta alimentare